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泸州浓香酒的酿造工艺周期及口感

泸州浓香酒是原窖浓香酒的一大代表,代表其风格的是现在的国窖,其突出窖香为主的复合香,酒体圆润、细腻、连绵、舒适。说到原窖浓香酒,除了泸州风格以外,成都系的水井坊及老的文君酒也是这种风格,只是不同的是,后者的中高温曲香更加突出,酒体带有一丝类酱香的感觉。相比之下,泸州浓香酒运用的曲是平板曲,曲温较之偏低,也正是因为如此,泸州浓香酒更讲究窖香的复合气息,糟香较为明显,曲香柔雅、舒适。


泸州浓香酒的酿造工艺周期


传统的泸州浓香酒以高粱和小麦为酿酒原料,小麦用于制曲,高粱用于酿酒,其高粱选用的是川南糯高粱。也正是因为如此,传统的泸州浓香酒有突出的高粱醇香和连绵的醇和感。在泸州,现在的许多浓香酒厂在工艺上融会贯通,运用了其他浓香产区工艺的特点,使之酿出泸州风格为主但又带有其他风味的浓香酒。

泸州浓香酒的酿造工艺周期及口感

现在的泸州老窖大多数产品,有大米参与酿造,相比纯高粱、小麦酒的醇绵,加入大米酿造的酒在口感中带有一股净爽的甜感,酒香中也带有一丝大米酒的蜜甜香。从某一方面,这种用粮调整让酒体的口感更舒适一些,易于大众接受。


当然泸州酒的变化不止于此,一些泸州小厂也在原酿酒工艺上进行改进,融合宜宾五粮浓香酒的精髓,运用多种粮食酿造,其酿出的酒具有明显的复合粮香,相比传统泸州酒注重酒体的表达,这种酒更注重香的丰富、丰满呈现。对于这种改变,虽然对传统泸州酒风味改变较大,但从酿好的浓香酒角度来说,这种方式是一种不错的选择,毕竟传统泸州浓香酒讲究窖香为主的复合香,而这种特点,只有老窖池酒才能完成更好的表达,对于新窖池,运用多粮的复合气息去弥补不够丰富的窖香,是一种不错的选择。


对于老窖池和新窖池,其主要区别在于窖池的窖龄,年份越老的窖池,由于持续发酵时间长,因此窖池中驯化的微生物也更加丰富。老窖池的酒,窖陈香比较突出,这种香气有点像苔藓和草木灰的混合气息,若影若现,并不突出。相比之下,新窖池酒的窖香复合香不够丰富,窖香、糟香、果香分明,缺乏细腻、典雅的感觉。


也正是因为如此,超高端的泸州浓香酒是一种稀缺资源,毕竟百年窖池无法短时间复制,另外,浓香酒的优品率不高,因此其产出的好酒是有限的。这一点不同于酱酒酿造,好的酱香酒需要合适的小环境及严格的工艺,而浓香酒则在此基酒上多了窖池窖龄的限制。也正是因为如此,酱香酒更受资本的推崇,只要资金到位,有优秀的酿造团队,在选择了合适的酿造地址之后,8年左右的时间,便可大量的出产优质酱酒。


总的来说,对于泸州浓香酒,其突出了以窖香为主,协调糟香、醇香、窖陈、花果香的复合香,酒体突出了醇绵、细腻。相比其他风格浓香酒,泸州酒更侧重窖池风格的展现,也正是因为如此,优质的泸州浓香酒是一种稀缺资源。最后,对于我对泸州浓香酒的理解,作为酒友的您怎么看?欢迎大家在留言区留言,我们一同讨论。


扩展阅读:


泸州:如何抢占未来白酒产业发展制高点


7月21日,2020年泸州市酒类行业协会半年工作总结会召开,市委常委、副市长吴燕晖出席会议并讲话。


会议指出,今年以来,市酒业协会有效发挥了行业协会桥梁纽带作用,特别是疫情发生以来,带领广大企业家主动担当作为,为全市酒类行业的持续健康发展作出了重大贡献。上半年,全市酒业预计完成产值508亿元,酒业园区预计实现营收475亿元,基本实现“时间过半、任务过半”。


会议强调,要紧紧抓住国家白酒产业政策调整以及建设成渝地区双城经济圈等重大政策和战略机遇,充分挖掘和发挥泸州作为浓香型、酱香型白酒最佳原产地的特殊优势,大力实施品种调整、品质提升、品牌培育“三品战略”,把企业建好、把白酒做好,抢占未来白酒产业发展制高点。各级各部门要全心全力为企业服好务,市酒协要继续发挥联系政府、企业、市场之间的桥梁纽带作用,为推动全市酒业高质量发展作出更大贡献。


会上,泸州市酒业协会与成都、重庆、宜宾、遵义、深圳5大酒业协会结盟为“友好协会”,并共同签署建立“四省六方酒业协会泸州共识”,与重庆航空有限责任公司签订友好战略合作协议。


市政协副主席、市酒类行业协会会长沈才洪,市政协副主席刘杰出席会议。



来源: 阿诬品酒 泸州日报记者杜玉青

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