在成都做辣椒油用的都是很纯菜籽油，而且还要那种经过炒制热榨的，这种炼出来的辣椒油才香才够清澈。今天我们把正宗的老成都辣椒制作方法给大家讲解一下。

老成都辣椒油的做法图解：

朝天椒面100g二荆条面200g汉源花椒10g芝麻90g(炼油最好选不锈钢制品，这样安全)。

四种材料搅匀。

锅内加入纯菜籽油2000g中火慢慢加温到8成油温240度左右关火(为了给大家一个准确的温度我去买了一个厨房温度计)。

没有温度计我们用土办法——选一根没有水的大葱(一定要确定没有水哦切记切记)放一点在油锅中，如果大葱很快就炸糊了就说明油温够了，这里再啰嗦几句，炼油的时候人一定不能离开，厨房火灾很多都是因为炼油引起的!!!

高温烫油用勺子慢慢加入辣椒面中。

加入一半高温烫油(约1000g)的同时搅匀辣椒面，让所有辣椒面都被高温烫油浸透。

搅匀后的经过头道高温烫油淋过的辣椒油，这个头道工序是给辣椒油烫出香味。

剩下的1000g熟菜籽油在锅中慢慢降温后到150度左右。

将余下150度左右的熟菜籽油全部加入辣椒面中。

炼好的红油加盖存放一夜第二天就可以吃到正宗的老成都辣椒油了，那才叫香哦。

成品来啦！

小玥去过四川南充市南部县，如果有了解的朋友的知道，南部锅盔很出名，夏天再整个锅盔灌凉粉，那简直巴适得很。味道让人回味啊，或许只有吃过的人才懂。

而凉粉的核心就是红油，好的红油麻辣鲜香，用来拌菜，做蘸水都是一绝，今天给带来的就是一份红油家传秘方；比饭店里的红油更胜一筹。

下面小玥就把川式红油配方分享给大家

原料：净辣椒粉300克，郫县豆瓣酱200克，泡辣椒150克，精制菜籽油2千克，大葱100克，老姜100克，洋葱150克，番茄沙司150克，紫草20克，红蔻10克，茴香15克，桂皮8克，香叶8克，甘草10克，草果5个，肉蔻10克，山奈8克。

制作：

1.将郫县豆瓣酱和泡椒排斩至细，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗净的紫草，加200克清水调匀

2.大葱、老姜用刀拍松，以使炸制时容易出味儿；洋葱切成4厘米见方的块；香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分钟后洗净捞出搌去水分待用。

3.炒锅上火，注入300克菜籽油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜、茴香、香根、桂皮、红蔻、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油温缓慢提高至五成热，小火熬制约20分钟。

4.待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时用漏勺捞出料渣；油再次上火，小火煸1－2分钟，再倒入剩余的菜籽油，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及洋葱，并不断朝同一方向搅动，再用小火熬约25分钟。

5.待锅中油色红润香味浓郁时，捞出料渣，将红油起锅盛入容器内即成。

做出来的红油，可以用来做抄手，饺子的蘸水，也可以拌凉粉，黄瓜，都十分美味。

来源：小玥食谱

四川出了名的各种凉拌菜诸如口水鸡、凉拌竹笋夫妻肺片......，各种拌面、酸辣粉都离不了辣椒油，那简直可以说是四川拌菜拌面的灵魂之所在哪家面馆、饭店的红油辣子做得好，上座率肯定是有保证哒！这是一座无辣不欢城市。

探秘成都美食最应该学会的就是这道红油辣子，那是为厨艺加分的重点之所在哦！

现在教你做最正宗的四川辣椒油，学会了可以凉拌一切荤菜素菜，装作大厨的样子让菜色更地道~

准备食材

辣椒面：1种微辣一种中辣

八角：2颗桂皮：1节草果：1个

花椒：1把生姜：1块蒜片：2瓣

大葱白：1节菜籽油：适量

制作步骤

首先要买两种辣椒粉，买的时候可以问问商家需要两种辣度的辣椒粉，生姜和大蒜去皮切片，选择一节大葱（家里没有大葱了就拿小葱白代替了）大葱的香气最完美了，切记！

把两种辣椒粉混合起来倒入碗中。锅中倒入菜籽油，待油4-5成热时加入姜片、蒜片，草果，桂皮，八角，再抓一把花椒炸香。

待大蒜炸至金黄有点点焦边的时候把所有的调味料那筛子盛出

油继续加热到微微冒烟的状态，关火冷却至8-9成热时将一半的热油倒入混合好的辣椒粉中.

用竹筷子把油和辣椒粉搅拌均匀。

搅拌好后把另一半热油倒入碗中继续拌匀。

趁热撒入熟芝麻拌匀，辣椒油就做好了，满屋飘香。

来源：雨婷私厨