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金秋时节,送您一份恩阳十大碗—秋季菜谱,快来查收吧

恩阳十大碗—秋季菜谱


进入金秋时节,正是欢庆丰收的好时光。巴中天然食材丰富,恩阳美食十大碗更是名扬四方,这全席的传统名菜,也随季节时令而不断变化,小编这就把恩阳十大碗—秋季菜谱奉献给大家饱饱眼福,要想品尝,请到恩阳。


第一道品碗

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十大碗之首,也称香碗,头菜,其主原料:选择恩阳土猪前夹肉,加入配料纯手工剁制,调味后再制作成筒子圆子肉抹上蛋黄,上蒸笼蒸制这道菜因其用料之多,工艺流程之复杂,民间也有人称其后道为“全家福”。制成品碗时,配以粉丝,木耳,肚片,豆腐片,蛋白丝等辅料。”。也是民间宴席中必不可少的一道例外。其口感柔和,香糯劲道,咸鲜味美,汤汁可口,老幼皆宜。


第二道川明参土鸡

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沙参有滋补,祛寒热,清肺止咳,治疗头痛等功效。将土鸡去除鸡头和鸡脚,处理加工后码放于碗中,上蒸笼清蒸入味至熟即可出笼。其川明参土鸡,鸡肉口感薄片滑口,原香温和,略感药膳味。祝愿客人身体健康之意。


第三道酥鱼


原来传统做法为醋鱼,现经改良后为酥鱼,代替的小河土凤鱼刺少肉多,对生长环境要求特别高。这道菜的做法是:洗净后,码味,炸制而成。因其古时候捕鱼条件有限,要吃到这道传统美食还要靠天时,地利,人和。以前家里有贵客登门,主人家才会端出此菜,以示诚心。所以,这道菜也有天地人和,诚心诚意之美意


第四道醋柳


民间也称“水片肉”,替代的是恩阳土猪三线五花肉,洗净后先在皮上扎上适量小孔,抹上一层酱油腌制,待表皮略干后,再抹上一层蜂蜜,加入油锅中,炸制肉皮起泡,切片码放于碗中,再加入生姜,白萝卜,调料调味,淋上调汤上笼蒸制,翻扣于碗中,再调整汤汁——上桌。这道菜味道香糯,微感醋香,肥而不腻,姜香爽口。后来民间把这道菜,做为办喜事的必上之菜。同时,这道菜肉皮红晕,放入醋汤之中,清澈利索,寓意吃了此道菜,事事都顺顺利利。


第五道酥肉

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酥肉,是各地民间传统宴席中不可或缺的某些,讲究的是酥,脆,香。传统的十大碗推崇的是大酥肉,而如今的人们更注重养生和提倡节俭,推出的是创新改良后的小酥肉。酥肉的做法非常讲究,要求的辅料分开独特,干吃和水蒸用料会有所帮助。其色泽金黄,香酥可口。


第六道虾米汤


虾菜汤不是字面理解的海鲜汤,原料也没有与虾相关的食材。这道菜是为了解决炸酥肉的碎末不被浪费,合理利用食材。虽然用料简单,但做法讲究。代替了酥肉碎末,辅以原汤,香菜,鸡蛋花,蒸鸡蛋,黑木耳,黄瓜,火腿,花生粒,葱,醋,二流芡等为原料煮制而成的。虾米汤食用醋香,什锦菜香,酥肉碎末,加上花生粒酥脆可口,喝此汤,解腻开胃,一般喝酒前饮此一碗,对食欲不振和护肝,护胃都有一定的作用。


第七道带丝鸭


这种简单的:鸭肉切条,码于碗中,配以泡发好洗干净的带丝和针笋,加入汤料,蒸制的主料取自恩阳本地鸭,辅料为带丝和针笋。带丝与针笋爽滑可口,汤汁鲜香不腻。


中国自隋朝以后,皆采用科举。明清时,通过最高殿试后再分三级称三甲,一甲前三名状元,榜眼,探花。“一甲一名”也就是状元,“甲”与“鸭”谐音,“鸭”也寓意科举之甲也。后来,恩阳人为追念南宋期间先后登科及第的王谢五子,而修建了一座登登科寺,以告知后人勤奋奋斗学习故而欲列”三甲”,所以:食鸭,再配以带丝,其寓意:条条道路通三甲。


第八道什锦拌菜

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这是十大碗中唯一的一道素菜。选择:恩阳粉丝,青冈木耳,小香芹,洋葱丝等八类。味道爽口,有清胃,改善肠胃的功能。吃了前面的七道菜,可能略感油腻,若在此时吃上一道这样的什锦拌菜,不但可以改善味觉,还可以调整饮食结构,可谓是安排的恰到好处。这道菜因其用料讲究,选材共八种,又是第八道上之,故而在十大碗中有十全十美,多财多福,锦绣前程之意。


第九道粉蒸肉


在恩阳十大碗中,这道菜也叫籴(di)肉,主料以精选的三线五花肉为主,辅料为南瓜。洗净切片腌制入味,码放于碗中,再配上拌好的南瓜上笼蒸蒸制。待熟后,再以金瓜为器,扣入蒸制15分钟即可出笼。这道菜完全是十大碗中一道历史悠久的传统菜,更是农家宴席必不可少不可少的蒸碗菜。其味道米粉油润,瓜香糯口,红白相间,有肥有瘦,嫩而不烂,五香味浓。用此菜招待客人,民间多有祝福客人步步高升,蒸蒸日上的寓意。因此,备受客人的喜爱。


第十道坨子肉

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是子肉,十大碗中的经典菜。这是一道改变了传统做法的做法,使用的是咱们当地的有机土猪五花肉,辅料为本地盐菜。做法讲究:处理好的猪肘加红曲米与料酒上色,起锅后油炸至肉皮起泡,再切块。调制入味后肉皮朝下贴碗码放。盐菜洗干净后调味放入碗中,蒸制入味至熟。出笼后扣于碗子肉口感肥而不腻,胶原香糯,乐享其中,老少皆宜。由于烹饪流程多,蒸制时间长,做起来劳心费神,所以通常家里来贵客时才会上此菜。


同时,民间还有一个传说“蒲道官斩巴蛇”,传说蒲道官为救红梅夫妇在义阳山与巴蛇精斗法。眼看救人成功,在第四十八天,其徒弟忘记了蒲道官的叮嘱,造成了红梅得救,蒲道官却与巴蛇同归于尽,由此彰显了一个“义”字。后来,恩阳当地便有了每年正月十六登高插柏枝,吃坨子肉:其色红润,形状方正,寓意着正义和祈福好运。所以也把此道菜叫做“鸿运坨子肉”。

来源:巴蜀视界

注:文章内的所有配图皆为网络转载图片,侵权即删!

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